Chleb jest jednym z najstarszych produktów spożywczych wytwarzanych przez człowieka. W wielu kulturach symbolizuje dobro i pokój i stanowi jeden z głównych elementów codziennej diety.
Powszechnie wiadomo, że zapach świeżo pieczonego chleba wykorzystywany jest przez supermarkety do oddziaływania na konsumentów. Jednak niewiele osób wie, że sklepowy chleb, a coraz częściej także ten w piekarniach i kawiarniach, nie jest całkiem świeży. Najczęściej trafia do miejsca docelowego w postaci mrożonego półproduktu i dopiero odpowiednio podgrzany wędruje na sklepowe półki, gdzie oszukuje nasze zmysły.
Zamrażanie jest jednym ze sposobów długotrwałego przechowywania żywności. W temperaturach od powyżej 10°C w produktach aktywnie rozwija się mikroflora bakteryjna – co 20 minut liczba zarazków i bakterii się podwaja. Niskie temperatury zatrzymują ten proces.
Aby prawidłowo zamrozić chleb, także w warunkach domowych, trzeba przestrzegać kilku zasad:
1. W żadnym wypadku nie wolno zamrażać gorącego, świeżo upieczonego chleba, ponieważ po rozmrożeniu będzie mokry.
2. Stare i czerstwe pieczywo nie nadaje się do zamrażania. Po odmrożeniu dalej będzie twarde, a jego smak może się zmienić.
3. Chleb należy zamrozić w takich porcjach, aby po rozmrożeniu można było go zjeść. Ponowne zamrażanie go jest wykluczone. Poza tym taki chleb szybciej czerstwieje.
Jeśli zamrażamy chleb w zwykły sposób, w jego strukturze powstają duże kryształy, które ją niszczą. Podczas głębokiego zamrażania kryształy w produkcie są niewielkie, więc struktura nie ulega naruszeniu. Całkowite zamrożenie produktu może trwać do 4 godzin i odbywa się w temperaturze poniżej -18 stopni.
Gotowy w 80% chleb schładza się do temperatury – 35°C. W takiej postaci zmrożonego półproduktu trafia do supermarketów, które na miejscu ogrzewają go i dopiekają w piecach. Takie podejście jest bardziej opłacalne, ponieważ zamrożony chleb może być długo przechowywany. Mniej czasu zajmuje też przygotowanie gotowego do spożycia produktu – nie trzeba wyrabiać ciasta, krótszy jest także czas wypiekania.
Defrostacja chleba, czyli prawidłowe rozmrażanie, pozwala przywrócić mu walory smakowe i odżywcze. Najczęściej odbywa się to w specjalnych komorach defrostacyjnych. Takie urządzenie pozwala zaprogramować wskaźniki temperatury każdego etapu defrostacji.
Zastosowanie głębokiego zamrażania i właściwego przechowywania produktu pozwala przedłużyć okres jego przydatności do spożycia do 6, a w niektórych przypadkach nawet do 18 miesięcy. Jednocześnie właściwości smakowe i wygląd produktu dla konsumenta będą nie do odróżnienia od świeżo upieczonego.
Głębokie zamrażanie chroni produkt przed utratą wilgoci, dlatego jego właściwości smakowe i aromatyczne są lepiej zachowane. Przy normalnym zamrażaniu produkty tracą do 10% swojej masy, w przypadku głębokiego ten wskaźnik zmniejsza się do 0,8%.
Dzięki tej technologii minimalizuje się okres aktywności mikroflory bakteryjnej, oznacza to, że w przeciwieństwie do powolnego zamrażania – głębokie nie daje bakteriom szans na pozostawienie śladów na produkcie.
Długi okres trwałości produktów pozwala na przechowywanie go bezpośrednio w punkcie sprzedaży. Wielkość importu półfabrykatów zależy od możliwości finansowych sprzedawcy i pojemności jego pomieszczenia chłodniczego. Bardziej opłacalne jest dostarczanie produktów do sklepu, piekarni, kawiarni lub restauracji 1 raz w tygodniu, lub miesiącu niż każdego dnia. Pozwala to obniżyć koszty transportu.
Przy sprzedaży wypieków na wagę przygotowywanych w miejscu sprzedaży z mrożonego półproduktu możliwe jest zwiększenie przychodów do 6%. Pieczenie półfabrykatów na miejscu sprzedaży pozwala sprzedawać zawsze świeże produkty. Przyciąga uwagę kupujących i pozwala zwiększyć sprzedaż.
Zamrożony produkt całkowicie zachowuje w sobie: błonnik, witaminy, węglowodany złożone, makro i mikroelementy. Uważa się, że w wyniku każdego, nawet prostego domowego zamrażania, zawartość kalorii w chlebie zmniejsza się o 30-50%. W rzeczywistości tak nie jest. Wartość energetyczna jest niezależna od warunków przechowywania, więc liczba kalorii pozostaje taka sama.
W wersji mrożonej chleb można przechowywać znacznie dłużej. Chleb zawiera dużą ilość błonnika, który jest niezbędny do utrzymania prawidłowego funkcjonowania układu trawiennego w organizmie. Substancje zawarte w produkcie mają pozytywny wpływ na stan układu nerwowego. Ze względu na wysoką zawartość kalorii w produkcie można nasycić się nim w krótkim czasie.
Sam proces głębokiego zamrażania nie jest szkodliwy czy niebezpieczny dla ludzi. To, co sprawia, że chleb może być niekorzystny dla naszego zdrowia, to różnego rodzaju sztuczne dodatki, emulgatory i barwniki, które dodają do niego producenci.
Zdj. główne: mohamed hassouna/unsplash.com
