Ryby są jednym z najbardziej odżywczych produktów spożywczych, które lekarze zalecają włączyć do stałej diety. Jednak, jak się okazuje, nie wszystkie ryby są pożyteczne dla naszego zdrowia.
Obecny stan zbiorników wodnych doszedł do takiego punktu, że spożycie zamieszkujących je ryb niekoniecznie jest tak zdrowe, jak zapamiętaliśmy ze szkoły. Ryby mogą zawierać rtęć, antybiotyki, mikroplastik, pasożyty. Są jednak takie gatunki, które są bardziej niebezpieczne od innych, a dla niektórych oficjalnie obowiązują nawet normy spożycia. Sprawdźmy, jakie to ryby i dlaczego lepiej ich unikać.
Pod względem wartości odżywczych i kulinarnych ryba nie jest gorsza od mięsa, a nawet przewyższa je, ponieważ jest łatwiejsza do strawienia. Ryby zawierają od 13 do 23% białek i od 0,1 do 33% tłuszczów, których wartość jest szczególnie wysoka, ponieważ są łatwo przyswajalne przez nasz organizm. Oprócz tego mają kilkukrotnie więcej witaminy A niż mięso. Zawierają też witaminy: C, B1, B2, B6, B12, H i B3 oraz wiele składników mineralnych niezbędnych dla ludzkiego ciała – wśród nich dominują fosfor, wapń, potas, sód, magnez i siarka.
Ogólnie jako najgorszą i najbardziej szkodliwą wymienia się pangę, ale również tilapia, okoń morski, tuńczyk czy karp powinny znajdować się w naszej diecie w ograniczonych ilościach. Ryby mogą nie być tak pożyteczne, jak nam się wydaje, z kilku powodów. Oto najważniejsze z nich.
Jak wiadomo, działalność człowieka w dużej mierze odbija się na środowisku i zbiorniki wodne nie są tu wyjątkiem. W efekcie ryby są zanieczyszczone toksycznymi substancjami, które za sprawą ludzkich odpadów trafiają do rzek, jezior, mórz i oceanów.
Rtęć. Większość gatunków ryb gromadzi w sobie nadmierną ilość rtęci – im starsza ryba, tym więcej. Rtęć jest metalem ciężkim, który jest toksyczny dla ludzkiego ciała, szczególnie w okresie formowania i aktywnego wzrostu, dlatego może być szczególnie szkodliwa dla dzieci. Ryb z wysoką zawartością rtęci (lub ryb w ogóle) powinny unikać również kobiety w ciąży.
Działania niepożądane obserwowane podczas gromadzenia się rtęci w organizmie obejmują parestezję (mrowienie na skórze, uczucie pieczenia), ataksję (zaburzenie koordynacji ruchowej), upośledzenie rozwoju umysłowego i nerwowo-mięśniowego u dzieci. Rtęć hamuje również działanie przeciwutleniaczy, co prowadzi do wzrostu stężenia wolnych rodników w organizmie, które są znanym czynnikiem rozwoju nowotworów.
Gatunki ryb o wysokiej zawartości rtęci to, np.: rekin, makrela królewska, miecznik, marlin, tuńczyk.
Polichlorowane bifenyle (PCB) i dioksyny. Potencjalną szkodę ryb dla ludzi można wytłumaczyć nagromadzeniem w nich dioksyn i wysoce toksycznych PCB – bezzapachowych, bezsmakowych i odpornych na rozkład. Ich źródłem jest działalność przemysłowa człowieka (choć od 1979 roku ich stosowanie jest zakazane). Im dłużej żyją ryby i im bardziej są drapieżne, tym więcej toksyn mają w sobie.
PCB i dioksyny mają potencjalny rakotwórczy charakter, mogą obniżać płodność i odporność, uszkadzać wątrobę i układ nerwowy. Ponieważ tak jak w przypadku ryb, również u ludzi toksyny te gromadzą się w tkance tłuszczowej, to nawet przyjmowane w małych dawkach, z czasem mogą osiągnąć niebezpieczne wartości.
Antybiotyki. Ryby, podobnie jak inne zwierzęta, mogą chorować. Przyczyną chorób mogą być bakterie, grzyby, pasożyty, wirusy, słaba jakość wody. W przypadku choroby populacji ryb producent ponosi ogromne straty, dlatego naturalne jest, że w hodowlach korzysta się z różnych środków zapobiegawczych. Wśród stosowanych leków są te bardziej i mniej szkodliwe dla człowieka. Podczas obróbki cieplnej większość antybiotyków nie rozpada się, a jeśli dostaną się do ludzkiego organizmu, powodują stopniowe uodparnianie się na niektóre rodzaje antybiotyków (gdy dana osoba zachoruje i będzie potrzebować antybiotyków, mogą nie zadziałać). Co więcej, pasza, którą karmi się ryby hodowlane, może zawierać bardzo dużo substancji toksycznych, w tym pestycydów i metali ciężkich.
Ciguatoksyny. W przypadku ryb morskich warto wspomnieć o specyficznej toksynie, której źródłem są algi, będące początkiem łańcucha pokarmowego wielu środowisk wodnych. Ryby nie tylko zjadają trujące algi, ale same mogą zostać zjedzone przez większe gatunki, co prowadzi do kumulacji toksyn. Człowiek, który zje taką rybę jest narażony na ciguaterę, czyli zatrucie ciguatoksynami, które przebiega podobnie do zwykłego zatrucia pokarmowego.
Przyczyną alergii jest reakcja immunologiczna organizmu na szkodliwe, trujące lub po prostu niebezpieczne dla zdrowia pokarmy. Według statystyk najczęściej wśród alergenów wymieniane są jaja i ryby. Niektóre dzieci nie tolerują tylko niektórych rodzajów ryb, inne w ogóle nie mogą ich jeść.
Niektórzy naukowcy kwestionują dziś bezwarunkowe korzyści płynące ze spożywania tych właśnie kwasów. Nie wzywają wszystkich do rezygnacji z nich, ale przede wszystkim osoby, które mają problemy z trzustką. Co więcej, ostrzegają przed przedawkowaniem kwasów tłuszczowych, które może prowadzić do poważnych problemów z nadnerczami. O wiele bezpieczniej jest spożywać orzechy włoskie, migdały i siemię lniane.
Udowodniono naukowo, że fosfor jest w pełni wchłaniany tylko wtedy, gdy w produkcie, który spożywamy, są jeszcze wapń i magnez, a wszystkie trzy składniki mają zrównoważoną organiczną formę. Ryby zawierają niewystarczającą ilość tych ostatnich. Dlatego, aby zapewnić sobie odpowiednią dawkę fosforu, lepiej spożywać orzechy i nasiona. Dla porównania: nasiona maku, sezamu i lnu mają około 50 do 80 razy więcej wapnia niż ryby, nasiona dyni – około 5 do 6 razy, a orzechy włoskie, sezam i nasiona słonecznika – około 3 razy.
O tym czym są pasożyty i jak działają na organizm nosiciela, nie trzeba chyba nikomu mówić. Pasożyty mogą znajdować się zarówno w mięsie i rybach, jak i na owocach oraz warzywach (tutaj w postaci jaj). W przypadku ryb szczególnie trzeba uważać na te surowe i wędzone. Aby pozbyć się niebezpiecznych pasożytów, naukowcy zalecają odpowiednią obróbkę termiczną – pieczenie, grillowanie lub gotowanie. Jeśli chodzi o ryby wędzone, to trzeba w tym miejscu wspomnieć, że mogą znajdować się w nich substancje rakotwórcze.
Ryby szkodliwe są głównie ze względu na zdolność wchłaniania i gromadzenia różnych toksycznych substancji. Konieczne jest ograniczenie lub całkowite porzucenie takich ryb, szczególnie gatunków dużych i drapieżnych. Wybierając rybę, zwróć uwagę na jej wygląd, zapach, kolor, miejsce połowu. Korzyści, jakie płyną z jej spożycia, zależą również od metody przygotowania, dlatego postaw na gotowanie, pieczenie lub duszenie na parze.
Zdj. główne: Harris Vo/unsplash.com
