Ser jest zdrowym i pożywnym produktem, który występuje w wielu odmianach i smakach. Jest obecny w codziennej diecie wielu narodów, ale bywa też produktem ekskluzywnym.
Według legendy pierwszy ser stworzyli afrykańscy Beduini. Pewnego dnia, przed wyprawą na pustynię, jeden z koczowników wlał świeże mleko do burdiuk (worków) z owczych żołądków. Pod wpływem ciepła, ciągłych wibracji i naturalnych enzymów mleko z czasem przekształciło się w dziwną substancję. Kiedy jeden ze śmiałków postanowił jej spróbować, był zaskoczony, że stwardniała masa mleczna ma dobry smak. Wkrótce ser w różnych formach i odmianach zawojował świat. Obecnie jego produkcja wymaga nie tylko odpowiednich warunków sanitarnych i technologii produkcji, ale też kontroli jakości, której beduiński przysmak najpewniej by nie przeszedł.
Proces tworzenia sera zależy od rodzaju użytego mleka oraz tego, co finalnie chcemy uzyskać. Dla różnych odmian sera będzie on trochę inny, a każdy producent ma swoje sprawdzone metody i receptury. To, co łączy wszystkie rodzaje serów, to kontrola jakości i testy, które musi przejść gotowa partia, by trafić na sklepowe półki.
Wymogi dotyczące mleka, które może być użyte w produkcji sera, są bardzo surowe. Musi ono pomyślnie przejść badania na zawartość tłuszczu, laktozy, białka i suchej masy. Przeprowadza się również analizę pod kątem obecności antybiotyków, sprawdza się poziom kwasowości miareczkowej, poziom pH i ogólną liczbę komórek somatycznych oraz bakterii. Dopiero przebadane mleko poddawane jest odpowiedniej obróbce.
Ser musi być bezpieczny dla konsumentów, dlatego dokładnie badane są jego właściwości mikrobiologiczne. Analizę fizykochemiczną wykonuje się kilkukrotnie i za każdy razem porównuje się uzyskane wyniki. Wykorzystuje się metodę:
Tych samych metod używa się do badania mleka, z którego powstaje ser. W przypadku serów twarogowych ocenia się również ilość wyciekającej serwatki.
Antybiotyki podawane zwierzętom hodowlanym mogą znaleźć się również w produktach odzwierzęcych, takich jak ser. Szczególnie chodzi tu o antybiotyki, które przyspieszają wzrost zwierząt. Jest to praktyka zakazana rozporządzeniem Unii Europejskiej, w związku z tym wykrycie tego typu substancji w serze wskazuje na działanie niezgodne z prawem i może skutkować nałożeniem kar na producenta. Obecność antybiotyków można sprawdzić za pomocą specjalistycznych testów i analiz laboratoryjnych. Podczas badań ustala się również, czy w serze nie ma innych toksycznych substancji, takich jak mikotoksyny i pestycydy.
Gotowy ser poddawany jest analizie sensorycznej – zespół doświadczonych degustatorów sprawdza jego konsystencję, barwę, smak i zapach. Każdy ser oceniany jest w kilkustopniowej skali.
Wygląd. Specjaliści sprawdzają głowicę sera, pręt, brykiet, ustalają zgodność jego kształtu z konkretnym rodzajem sera, oceniają stopień wybrzuszenia boków, a także górne i dolne powierzchnie. Następnie badają stan powłoki parafinowej, która powinna być cienka, ale dokładnie pokrywać całą powierzchnię, bez pęknięć. Ser jest także sprawdzany w przekroju. Duże znaczenie ma barwa gotowego produktu. Wszelkie plamy i pęknięcia, naloty i śluz świadczą o jego zepsuciu. Kontroli poddaje się także dziury powstałe w serze – ich kształt, wielkość i regularność. Wszelkie odstępy od normy mogą wskazywać na wadliwość całej partii.
Konsystencja. Sprawdza się ją przy lekkim zgięciu kolumny lub cienkiego plasterka produktu, a także podczas jego krojenia, pocierania palcami, smakowania. Degustatorzy zwracają uwagę na delikatność, plastyczność, elastyczność, kruchość podczas zginania oraz brak takich wad, jak szorstka, twarda, sucha, gumowata, krucha, nadmiernie miękka konsystencja.
Smak i zapach. Najważniejsze wskaźniki sera. Podczas degustacji ustala się czystość smaku i zapachu, ich nasilenie, stopień ostrości, typowość. Stosowanie surowców niskiej jakości, naruszenie operacji technologicznych, rozwój niepożądanej mikroflory mogą powodować pojawienie się nietypowego smaku i zapachu.
Wyniki analizy organoleptycznej serów (charakterystyka wskaźników, wykryte wady) porównuje się z danymi z tabeli punktowej, która określa standardy dla danego rodzaju sera. Tabela przedstawia charakterystykę każdego wskaźnika i odpowiednio określa sposób obliczania oceny końcowej.
Po kilku etapach wnikliwych badań, testów i degustacji ser może trafić do sklepów, a później do naszych domów. Poziom kontroli jakości sera powinien uspokoić jego koneserów i miłośników – z pewnością produkt, który trafia na ich talerze, jest smaczny, zdrowy i bezpieczny.
Zdj. główne: mohamed hassouna/unsplash.com
